素食南煎丸子

　〔主料辅料〕
　　生面筋………100 克 鲜藕…………500克
　　山药…………150 克 芝麻饼…………25 克
　　鸡蛋……………1 个 面粉……………50 克
　　花椒盐………1.5 克 味精……………3 克
　　酱油……………15 克 白糖……………1 克
　　姜末……………2 克 芝麻油………500 克
　　湿淀粉…………10 克 （约耗 125 克）
　　〔烹制方法〕
　　1.生面筋切成条，在开水中煮约 10 分钟捞出，剁成碎末。芝麻饼搏碎。
　　鲜藕洗净用竹礤床擦成丝，再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。
　　2.炒勺放芝麻油 25 克，在旺火上烧至七成热，下入面筋末煸成黄色，倒
　　在大碗中，加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精 1.5 克、姜末
　　1 克，搅拌均匀，用手挤成直径约 3 厘米的丸子 12 个。然后，用六成热的芝
　　麻油 50 克把丸子煎成焦黄色，取出摆在大碗中。
　　3.炒勺放艺麻抽 500 克，置旺火上烧至八成热，下人山药块，炸成金黄
　　色，倒人漏勺中沥去油。炒勺回旺火，放人白汤 100 克、酱油 5 克、白糖 0.5
　　克和炸好的山药，煮入味后捞出，码在大碗中的丸子上面，再倒人汤汁，上
　　展蒸约 20 分钟取出，连汤扣入盘中。
　　4.炒勺内放人芝麻油 25 克，在旺人上烧热，下人姜末 1 克，把汤汁滗入
　　勺内，再加入白汤 100 克、白糖 0.5 克、味精 1.5 克、酱油 10 克。汤烧开后，
　　用湿淀粉洞稀勾芡，淋上芝麻油 15 克，浇在丸子上即成。
　　（工艺关键〕
　　先用平盘 1 只，抹上底袖，将丸子挨个挤在盘中，要紧密相连，煎时滑
　　入油锅，一面煎黄，大翻勺，再煎黄另一面。可用手勺稍压，使丸子连接成
　　一大块，形整而下散，出锅装在汤碗中，浇汤汁后蒸熟。